​“德州味”探源 | 德州永盛斋扒鸡：岁月沉香，味是故乡浓 | 德州云-德州晚报全媒体

自1692年创产至今，德州扒鸡已拥有300多年历史，曾被康熙皇帝称为“神州一奇”。在绿皮火车的年代，伴随着“瓜子花生矿泉水”的叫卖声，德州扒鸡为旅客们颠簸乏累的旅途增添了不少滋味，成为令一代人“牵肠挂肚”的时代记忆。

作为解放前德州五香脱骨扒鸡行业著名的“七斋”之一，永盛斋已是如今仅存的“斋”字号。历经三代人精益传承，德州永盛斋扒鸡在实践创新的同时，始终坚持“毫毫克克的配料一厘不少，分分秒秒的焖煮一分不差”以百年循环老汤和特色“八扒工艺”为根本，为德州百姓留住了这份记忆中的味道。

恪守本心 擦亮金字招牌

老话说“无鸡不成宴”，“鸡”与“吉”是谐音，所以人们还有“万事鸡当头”的说法。在德州，每逢节庆宴请，扒鸡更是少不了的压轴菜。

由德州扒鸡第九代嫡派传人刘永海于1945年开创的德州永盛斋扒鸡，已有78年的发展历史，是解放前德州五香脱骨扒鸡行业著名的“七斋”中迄今为止仅存的一家。

78年来，德州永盛斋基于对传统和传承的精益恪守，一直以来在业内享有崇高的口碑。近年来，伴随着“永盛斋”打造百年名企战略的实施，德州永盛斋扒鸡的市场美誉度和综合影响力也持续攀升，相继成为德州老字号、山东老字号、中华老字号和非物质文化遗产，2013年，在全国中华老字号评比中位居第87位，品牌价值14亿元。

2018年以来，德州永盛斋扒鸡更是相继走进中国外交部“冷餐宴”、国家会议中心、中华老字号故宫过大年展、“一带一路”中法文化周等著名殿堂级平台，并荣登中央电视台《回家吃饭》《品质》等多个知名栏目。2019年9月，德州永盛斋扒鸡“行稳致远”的发展经验，被省级领导批示在全省中小企业间进行宣传推广。至此，德州永盛斋扒鸡已是厚积薄发，大象成型。

2020年11月，作为老字号品牌代表，德州永盛斋扒鸡受邀参加第三届中国国际进口博览会，受到国内外客商的一致赞誉和好评，再一次彰显了德州永盛斋扒鸡卓尔不凡的影响力和美誉度。

坚守传统 让“乡愁”更对味儿

“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竟袭人。”每一个走出家门的德州人，都会拎上几只扒鸡，不仅为了回馈异地的好友，也是对家乡味道的留恋。

为了让这份家乡美食更“对味”，德州永盛斋历经三代人精益传承，在继承传统扒鸡制作工艺的基础上，历经实践创新，形成了以“别、抹、炸、熬、煮、煨、焖、控”为特色的“八扒工艺”。德州工匠获得者、永盛斋扒鸡生产车间主任王龙龙告诉记者，初为学徒时，别鸡和炸鸡两个环节让他最为磋磨。所谓“别”需将鸡腿打弯，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交叉而出，全鸡呈卧体，远远望去，似游鸭戏水，雍容华贵。这过程中，力道稍有差池便容易折翅断腿，单是“翅从嘴出”这一动作王龙龙便足足练了两个月。

再说塑形催香的“炸”。先用枣花蜜涂抹全鸡，将油烧至146～150℃后，把鸡放入锅中，炸至全身色泽金黄。但看似简单的环节，却是对操作员油温、臂力、眼力、速度的综合考验，“30余只鸡顺序下锅，我们要手持1米半长的笊篱在油中“慢游”，每只鸡要受热均匀，火候适中。捞出时要快、准又不能使其破皮。”他说，这需要长年累月的练习，更需要一份精益求精的匠心。

“毫毫克克的配料一厘不少，分分秒秒的焖煮一分不差”扒鸡艺人世代相传的经营训制是让老招牌经久不衰的秘方。永盛斋扒鸡始终坚持不添加任何色素、香精、防腐剂，使用百年循环老汤、小锅焖煮和十六味中草药入味，从而确保了扒鸡的原汁原味。

创新突破 老字号正“青春”

作为鲁菜代表，德州扒鸡以咸鲜入味，以咸提鲜，是黄河以北食客的心头好。但想要俘获年轻人和南方食客的味蕾，就要突破地域口味的局限。德州永盛斋扒鸡立足扒鸡的传承技艺和品质，结合市场和时代的需求，借鉴南风北味，和各大菜系的特点，相继研制推出了椒麻和麻辣口味。新的口味与传统口味分渠道进行销售推广，在网络销售中收获了众多新粉丝的好评。

“想要让更多人了解德州扒鸡，喜爱德州扒鸡，我们就要主动走出去。”永盛斋扒鸡营销总监王立来告诉记者，从2022年7月开始，他开始尝试将永盛斋扒鸡带进直播间，在直播间里他不仅卖货，更多的时间是带领观众一起参观厂区，介绍生产环节，讲解扒鸡的制作工艺，以及如何辨识正宗的产品。

王立来坚持每天亲自直播两个多小时，在重要节点时也会邀请网络红人带货，日销量和知名度逐渐攀升，但他综合对比下来，竟还是地道的传统口味卖的最好。

在立足产品本身以外，近年来，德州永盛斋扒鸡还与中北大学研究生分院合作，一同研发鸡胸丸等功能型产品。并设立“非遗工坊”邀请小学生进厂参观，近距离了解非遗文化和传统美食工艺。

在他们的努力下，老字号正在焕发新的生机，“德州味”也渐渐飘香致远。